Préparer la pâte à chou : faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d'eau et ajouter une pincée de sel. Quand le mélange frémit, verser la farine d'un coup. Mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène et se détache de la casserole.

Retirer du feu et incorporer les oeufs un à un. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180° et beurrer légèrement une plaque de cuisson. A l'aide d'une poche à douille ou d'une grande cuillère, déposer 8 tas de pâte d'environ 4 centimètres de largeur et de hauteur puis enfourner pendant 20 minutes. Sortir les petits choux du four et renouveler l'opération avec le reste de pâte. Laisser refroidir.

Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond des plus grosses parties deux cuillères à café de compote de figues. Découper à l'aide d'une lyre (ou d’un couteau long et fin dont on passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage) des tranches de foie gras de 5 millimètres d'épaisseur environ, puis les déposer sur la compote de figues. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé puis refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d'or en prenant soin d'avoir les mains bien sèches. Disposer les choux sur un grand plat et servir aussitôt.